Vi har fået denne opskrift fra folkene bag GastroFun.dk, der flittigt bruger vores dryaging poser:

Dryaged svinekoteletter

m knoldselleri puré, små kartofler og glace

 

Ingredienser

• 1 svinekam
• Smør
• Olie
• Smør
• Rødvin
• Salt
• Peber
• 1/2 knoldselleri
• Mælk
• Fløde
• Eddike
• Citronsaft
• Salt
• Peber
• 1 kg små kartofler
• Lagereddike
• Olie
• Salt
• Peber
• Grønkål
• Syltede rødløg

Vejledning

I min evige jagt på den perfekte bøf har jeg nu kastet mig over svinet, nærmere bestemt
svinekoteletten.

Da jeg er nybegynder udi modning af kød, har jeg købt Meatlover dryaging-poser, som er et virkelig smart produkt.

Poserne tørmodner kødet ved hjælp af en teknik, hvor kødet vakuumpakkes. Poserne er lavet således, at de tillader væsken i kødet at fordampe, så der dannes
grundlag for, at de rette enzymer kan gøre deres arbejde med at mørne kødet.

En grundregel inden for tørmodning af kød lyder på 14 dage for lammekød, 21 dage for svinekød
og 28 dage for oksekød.

Personligt er jeg  stor fan af den kraftige umami/nøddeagtige smag, der
fremkommer, når kødet modnes over længere tid. Derfor gav jeg mit svinekød 30 dage.
Efter de 30 dage havde fordampningen gjort, at kødet samlet set havde mistet cirka 20 % af vægten.

 

Jeg krydrede herefter blot kødet med salt og peber, hvorefter jeg vakuumpakkede det i en almindelig vacuum pose der er godkendt til sous vide.

Har du ikke en sous vide, så kan du blot stege koteletterne på en pande.

Herefter anbragte jeg posen i sous vide/vandbad og tilberedte det i 3 timer ved 56 grader.
Denne temperatur er væsentlig lavere, end hvad jeg normalt ville tilberede svinekød ved, da det
nærmest er en god bøf af oksekød, der tilberedes ved så lav en temperatur.

Men da kødet i dette tilfælde var tørmodnet, var det vigtigt, det ikke blev overtilbedt. Det
tørmodnede kød indeholder ikke så meget væske, så det bliver hurtigt tørt, hvis det tilberedes for
hårdt eller for længe.

Kødet blev efter endt tilberedning taget ud af vakuumposen og tørret godt af.
Kort tid inden servering blev det stegt sammen med et par rosmarinkviste ved høj varme i cirka 1
minut på hver side i en blanding af smagsneutral olie og smør.
Kødet blev til sidst drysset med lidt flagesalt, og det var klar til servering.

Knoldselleripure

Skræl knoldsellerien og skær den i tynde skiver.
Kom sellerien i en gryde og tilsæt 1/3 fløde, 1/3 vand og 1/3 mælk, så det akkurat dækker.
Koges i cirka 20 minutter, til sellerien er helt mør.
Blend den kogte selleri med en smule af kogevæsken. Tilsæt den lidt ad gangen, indtil du har en fin
og glat pure.
Smag selleripureen til med salt, peber, citronsaft og eddike.

 

 

Små kartofler

Skrub eller skræl kartoflerne, så de er fri for jord og snavs.
Kog dem i 2 minutter i vand tilsat to spiseskeer eddike.
Lad kartoflerne dryppe godt af i en sigte.
Tør dem med et viskestykke og vend dem i olie, salt og peber.
Bag kartoflerne i ovnen til de er gyldne og sprøde.

Glace

Til glacen brugte vi en blanding af væsken fra kødets vakuumpose tilsat rødvin.

Kom vin og væske i en gryde og kog det ind, til de meste af væsken er fordampet.
Monter glacen med smør og smag til med gastrik, eddike, sukker, salt og peber.
Giv evt. glacen en dråbe kulør, hvis du foretrækker en mørkere farve.

Servering

Server retten med sprødt grønkål og syltede rødløg.
Velbekomme