blank

Hjælp, er det skimmel på mit kød?

postet i nyheder 0

Følger man facebook grupper og andre fora for dry aging entusiaster, så hører man jævnligt spørgsmålet: “Er mit kød blevet dårligt? – der er hvide pletter på”.

Det forekommer faktisk ganske ofte, og vi vil derfor her prøve at gennemgå hvad det er, hvad man kan gøre hvis uheldet er ude, og ikke mindst, hvad man kan gøre for at undgå det.

Men skimmel er da farligt ik?

Svaret er både jo og nej! Det er nemlig ikke helt entydigt. F.eks. er den blå skimmel der findes på blåskimmelost ganske giftig for mennesker hvis man støder på den i naturen. Vokser den derimod på et mælkeprodukt som ost, så modvirker mælken at giften dannes og pludselig er det en fin spise (nogen påstår sågar at den er helt sund).

Andre skimmelsvampe eller sporer kan også have både positive og negative egenskaber overfor fødevarer.

Man kan generelt bruge tommelfingerreglen, at jo mørkere/farverig skimmelsvampen er, jo mere giftig er den. Det er ikke den fuldstændige sandhed, men det passer i langt de fleste tilfælde.

Du vil kunne finde skimmel i mange forskellige farver, gående fra hvid/grå og over til både rød, gul, blå, grøn og sågar sort.

Skimmel kan generelt deles op i 2 kategorier:

  • Aerobe sporer: kræver ilt for at overleve
  • Anaerobe sporer: kræver ikke ilt for at overleve

De aerobe sporer kan leve fint på overfladen af kød og andre fødevarer, men kan ikke trænge ind i produktet hvor der ingen ilt er. Hvis du nogensinde har spist f.eks. en Hvid Castello ost, så er det en klassisk aerob hvid skimmelsvamp der vokser på overfladen.

Tager vi derimod den blå skimmelsvamp fra de blå oste, så er der her tale om en anaerob skimmel. Den kan leve inde midt i den lufttætte ost, hvor der ingen ilt er.

En af årsagerne til at man vacuumpakker er netop, at man fjerner ilt og dermed levemuligheden for mange af de mest almindelige bakterier og skimmel.

Dette kan have ganske stor betydning hvis uheldet er ude.

blank

Hjælp der er noget på mit kød

Nå, du var uheldig og har pludselig opdaget, at der er noget på overfladen af dit kød. Er du ved at modne ferskt kød, så er det nu du skal have fat i dine bedste sanser – syn og lugtesansen.

Start med at kigge på kødets overflade. Identificer de steder hvor de sidder noget på overfladen. Sidder det udenpå posen eller inde i posen? Hvis det er udenpå, så tør det væk med et stykke køkkenrulle du lige har hældt en sjat stærk alkohol på (vodka, gin, whisky og lignende). Er du tørlagt for alkohol, så kan husholdningseddike også bruges.

Sidder det inde i posen, så er det formentlig et sted hvor der er opstået en lille luftlomme under vakuumering af kødet.

Hvilken farve har det? er det hvid? hvis ikke, så anbefaler vi desværre at du skal kassere kødet.

Hvis der er tale om hvid skimmel, så er det i 99% tilfælde en aerob skimmel og den vil derfor kun sidde på overfladen af kødet. Hvis dit kød er næsten færdigmodnet, så kan du vælge at stoppe modningen nu. Når du trimmer “skindet” af overfladen af kødet, så vil du samtidigt fjerne skimlen. Inden du når så langt så duft til kødet. Hvis det har været for fugtigt eller skimmel har siddet der for længe under modningen, så kan det give kødet en sur/rådden lugt. Hvis det er tilfældet, så er du ikke i tvivl når du stikker næsen ned til kødet.

Er der lang tid endnu af modnetiden, så kan du vælge at ompakke. Sørg for rene hænder, rent skærebræt osv. Du kan med fordel lægge et stykke bagepapir på dit skærebræt for at undgå at skimmel overføres til skærebrættet.

Pak nu kødet ud og duft til det. Er duften harm/harsk eller sur/rådden, så har kødet ligget for fugtigt og du bør kassere det. Hvis ikke, så kan du nu enten vælge at trimme områderne med skimmel væk. Alternativt kan du vaske kødet af med et stykke køkkenrulle vædet i stærk alkohol (whisky, Vodka, gin osv).

Inden du pakker kødet i en ny modnepose, så er det en god ide lige at fugte overfladen af kødet en smule. Bare tag lidt koldt vand på hænderne og smør det ud over kødet. Dette vil hjælpe med til at den nye pose binder sig godt til overfladen af kødet.

Er du ved at lave charcutteri, så vær opmærksom på, at hvis du har saltet kødet inden modning, så kan salt trække ud og sætte sig som små hvide pletter. Generelt kommer der sjældent skimmel på charcuterie grundet det høje saltniveau (ikke sagt at det aldrig sker, blot at det ikke sker så ofte).

Hvordan undgår man det?

Der er 2 ting der typisk forårsager skimmel på kødet: hygiejne og fugt. Man kan altid være uheldig at få overført noget til kødet under pakningen og dette kan, hvis du er uheldig og ikke få al luften ud af posen, formere sig til at blive reel skimmel.

Ud over at gøre sig umage med hygiejnen, så er der ikke meget mere man kan gøre ved dette.

Den måske hyppigste årsag til skimmel er faktisk for høj luftfugtighed i køleskabet. Det er også her man hyppigst oplever at kødet bliver surt og dårligt (og så modner det meget, meget langsomt).

Den mest almindelige årsag til at køleskabet er for fugtigt, er simpelthen fordi det står for koldt. Det kan være hvis dit køleskab står f.eks. i en uopvarmet garage eller et skur. Når der er koldt omkring køleskabet, så skal det ikke køre så ofte og dermed kører kondensatoren heller ikke så ofte. Det er denne kondensator der fjerner fugt (kondens) fra køleskabet.

Hvis du har et køleskab der står sådan, så sørg for lige at åbne køleskabet et par gange om dagen, således at fugt og kulde slippes ud og køleskabet derfor skal køre lidt for at holde sig koldt.

En anden årsag til at der er for meget fugt, kan være fordi kødet enten ikke ligger på en rist, eller simpelthen fordi det ligger for tæt på sider eller andre fødevarer. I disse tilfælde kan kødet ikke komme af med fugten, og så vil den ligge i et fugtigt miljø der er gunstigt for skimmel.

Så kort sagt: hold øje med dit kød, giv det plads og lugt og husk, at det kun er meget sjældent at der rent faktisk er behov for at kassere kødet.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.