Foto fra bogen Gastromand - drik og spis som en mand. Copyright Columbus Leth

Inspiration: Lufttørret andebryst m. Gorgonzola Sifon

postet i Opskrifter | 0

 

Der er ingen tvivl om at Meatlover poserne har fået godt fat i de danske kød entusiaster og er blevet mere mainstream. Sådan har det dog ikke altid været men der er selvfølgelig altid nogle first-movers der vælger at bruge produkter som vores poser tidligt.

Derfor kom det heller ikke som nogen stor overraskelse, da netop drengene ovre fra Gastromand.dk spurgte, om de kunne bruge poserne i en opskrift i deres kogebog Gastromand – spis og drik som en mand.

De kunne de selvfølgelig godt, og dermed blev vejen banet for posernes første optræden i en kogebog. Det var tilbage i 2014, så derfor synes vi det er på tide at opskriften bliver delt herinde også (med gastromands velsignelse selvfølgelig):

Opskriften er på en hel ret, men er man ikke lige til gorgonzola, så kan andebrystet fint serveres som en lille tapas, som pålæg eller som topping på en god salat.

 

Lufttørret andebryst m. gorgonzola Sifon

 

Udstyr:

  • vacuum pakker
  • Meatlover dryaging poser str small
  • Sifon m 2 patroner

Ingredienser:

Til Lufttørret andebryst:

  • 2 andebryster (gerne på 300g stk)
  • 10-15 peberkorn (sorte)
  • 1 tsk tørret timian
  • 2 laurbær blade
  • 4-5 enebær
  • 1 liter vand
  • 150g salt (evt ca 5-8g af dette kan være nitrit salt)

Til salaten:

  • 50g valnøddekerner
  • 1 romaine salathoved
  • 2 faste pærer
  • 3-4 spsk valnøddeolie
  • 1 spsk hvidvinseddike
  • salt og friskkværnet peber

Til Gorgonzola-sifon:

  • 100g gorgonzola ost
  • 3 dl piskefløde
  • 1 spsk honning

Tilberedning:

Andebryst:

  1. Rens andebrysterne for skind, men lad ca 3 mm af fedtet under skindet sidde. Overskydende fedt der hænger ud over siderne af kødet skæres fra.
  2. Kom vand og salt i en skål. Knus alle de andre krydderier godt og kom dem i vandet med salten. Rør sammen indtil alt salten er opløst
  3. kom andebryser og saltlage i en frysepose og luk den til så der ikke er luft inde i posen. Lad kødet ligge i saltlagen og “sprænge” i 48 timer imens du vender posen rundt et par gange i døgnet.
  4. Tag kødet ud af lage og skyl resten af den overskydende lage af overfladen.
  5. Læg kødet i en dryaging pose og vacuumér – det er lettest hvis posen klippes til så den passer så vidt muligt til kødet.
  6. Læg det pakkede kød på en rist i køleskabet med luft hele vejen rundt om og lad det modne/tørre i 2-4 uger indtil det er godt fast i konsistensen.
  7. Skær så tynde skiver som muligt at andebrystet og nyd det færdige resultat

Salat:

  1. Rist valnøddekernerne i ovnen ved 200C i ca 15 minutter. Laddem køle af og hak dem så groft
  2. Rengør salaten og riv den i grove stykker
  3. Skær Pærer i kvarte, fjern kærnehuset og skær dem så i tunde skiver (ca 1-2mm) på langs.
  4. Rør olie, eddike salt og peber sammen til en dressing og vend så salat, valnødder og pærer i dressingen.

Gorgonzola Sifon:

  1. Kom fløde, honning og gorgonzola i en gryde og giv det et let opkog imens der røres jævnt i det. Det skal blive en flydende ens væske.
  2. Hæld blandingen igennem en si og over i en skål.
  3. Hæld blanding på en sifon, tilsæt 2 partroners tryk og lad det hele stå på køl i mindst 3 timer.
  4. Ryst grundigt inden brug.

Servering:

  1. fordel salaten i bunden af hver tallerken og lav nogle sifon toppe rundt mellem bladene og på tallerkenen.
  2. Slut af med rigelige mængder af den lufttørrede andebryst i tynde skiver på toppen.
  3. Kan evt serveres med smørristet rugbrød eller lignende.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.