Inspiration: Pancetta

I danmark elsker vi vores Bacon, men i Italien er Pancetta det som ofte bruges. De er groft sagt den samme ting, bort set fra, at vi i Danmark røger bacon og det gør de ikke i Italien. De lader til gengæld deres Pancetta lufttørre endnu længere, så man får et mere fast stykke kød.

Pancetta kan bruges på samme måde som bacon til at give dybde og fedme til en ret, men gør det ekstra godt der hvor den røgede smag måske ikke lige er et hit. Det kan faktisk også skæres helt tyndt og så bruges som et lufttørret stykke pålæg på et godt stykke brød.

Pancetta

• 1.2-1.5kg Svine bryststykke (ofte kaldet slaget) eller ribbensteg uden svær
• 1 spsk hvidløgspulver
• 2 tsk hele enebær (eller 1-1.5tsk knust)
• 4 laurbærblade
• 1 spsk hel sort peber (eller 2tsk hvis knust)
• 1 spsk tørre timian
• 80g fint salt (evt. 5-8g nitritsalt)
• 20g rørsukker (eller muscovado sukker)

Materialer

• Morter eller krydderikværn
• Almindelig pose eller tætlukket plastbeholder med plads til kødet
• 1 stk Meatlover dryaging pose i passende størrelse
• evt. kød-net

Fremgangsmåde

1. Bland alle krydderierne i en morter eller krydderikværn så de knuses til en ensartet masse
2. gnid kødet grundigt ind i krydderimasssen og læg kødet i en almindelig pose der er lukket til uden luft i (lav evt vacuum for en lidt bedre indtrægen af smagen i kødet)
3. Lad kødet ligge og marinere og trækkei køleskabet i 4-6 døgn hvor det vendes dagligt.
4. Når kødet har trukket færdigt, så skylles det under den kolde hane så overskydende krydderi og salt skylles væk. Dup det hele tørt med køkkenrulle eller rent viskestykke
5. drys evt overfladen med lidt ekstra grovkværnet sort peber, enebær og timian
6. Hvis kødet er tyndt kan det med fordel rulles som en rullepølse og lægges i et kødnet inden det pakkes.
7. Tag en Meatlover Dryaging pose i passende størrelse og placer kødet i posen. Klip til så der er ca 8cm fra kødkant til posens åbning.
8. Vacuumpak kødet og placer det på en rist i køleskabet med rigeligt luft omkring.
9. Lad kødet ligge på risten i ca 14 dage indtil det er fast i konsistens som gummi-sålen på en kondisko.
10. Nu er kødet klar til at spise. Det kan holde sig ca 3 uger i køleskabet eller op til 6måneder hvis det pakkes i vacuum eller fryses. Velbekomme!

Bemærk: krydderiblandingen her er et forslag til en klassisk krydderblanding, så du kan sagtens bruge mange andre krydderier. Prøv f.eks. med en sød paprika, knust finikelfrø eller rosmarin. Bare husk at mængden af salt og sukker forbliver ca den samme.