Der findes intet bedre og mere tilfredstillede end at lave sit eget Salume – lufttørret pålæg. En af de letteste at komme igang med er nok den italienske Capricola, eller Coppa som det også kaldes. Det er nakkestegen fra en gris som saltes, krydres og lufttørres. Det er helt ideelt at lave i Meatlover dryaging poserne, og resultatet er altid et hit på middagsbordet (eller på pizzaen eller meget andet).
Denne udgave er med tørsaltning, men kan også laves i saltlage (se grundopskrift her).
Capricola/coppa – lufttørret svine nakkefilet
Ingredienser
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
- 250g salt (evt 1/3 nitritsalt)
- 3 spsk knust sort peber
- 2 spsk paprika
- 10 knuste enebær
- evt. 4-5 laurbærblade (knust til groft pulver)
Fremgangsmåde
- Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
- Soigner kødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 1-2mm tykt lag.
- tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
- Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
- Lad kødet trække i køleskabet i ca 2 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4 døgn hvis pakket i almindelig pose.
- Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
- Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
- Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
- Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
- Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
- Lad kødet ligge sådan i 4-6 uger. Tag det ud engang imellem og vej det.
- Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
- Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Bemærk at de 30% er et cirka-tal da mængden af fedt i kødet afgør hvor meget det nøjagtigt kan tabe i vægt. Er det et meget fedt stykke kød, så kan det godt være det kun taber 20-25%.
Opskriften oprindeligt bragt på bloggen Grill og Køkken Kokkerier
Skriv et svar