Der findes intet bedre og mere tilfredstillede end at lave sit eget Salume – lufttørret pålæg. En af de letteste at komme igang med er nok den italienske Capricola, eller Coppa som det også kaldes. Det er nakkestegen fra en gris som saltes, krydres og lufttørres. Det er helt ideelt at lave i Meatlover dryaging poserne, og resultatet er altid et hit på middagsbordet (eller på pizzaen eller meget andet).
Denne udgave er med tørsaltning, men kan også laves i saltlage (se grundopskrift her).
Capricola/coppa – lufttørret svine nakkefilet
Ingredienser
-
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
-
- 200g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
-
- 3 spsk knust sort peber
-
- 2 spsk paprika
-
- 10 knuste enebær
- evt. 4-5 laurbærblade (knust til groft pulver)
Fremgangsmåde
- Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
- Soignerkødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 1-2mm tykt lag.
- tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
- Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
- Lad kødet trække i køleskabet i 2-4 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4-6 døgn hvis pakket i almindelig pose.
- Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
- Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
- Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
- Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
- Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
- Lad kødet ligge sådan i mindst 4-6 uger (det kan sagtens ligge 10-12uger og bliver kun bedre). Tag det ud engang imellem og vej det.
- Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
- Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Bemærk at de 30% er et cirka-tal da mængden af fedt i kødet afgør hvor meget det nøjagtigt kan tabe i vægt. Er det et meget fedt stykke kød, så kan det godt være det kun taber 20-25%.
Opskriften oprindeligt bragt på bloggen Grill og Køkken Kokkerier
Morten
Hej det lyder jo mega lækkert og faktisk også nemt. Jeg er helt grøn indenfor tørringskunsten, men overvejer kraftigt at give det et skud. Så kan man sige hvor længe det færdige produkt vil kunne holde sig (i køleskabet) og hvad er den ideelle måde at opbevare det på? Vil det at fryse stykker ned forringe kvaliteten meget?
Kim Schulz
Hej Morten,
Det er jo et saltet og tørret stykke kød så det kan holde ret længe. Hvis man bare pakker det i f.eks. bagepapir/slagteriarbejdere, så kan det nok holde sig en 3 ugers tid men tørrer jo en smule undervejs. Hvis man pakker det i en vacuum pose og opbevarer det på køl, så ville jeg ikke være bange for at lade det ligge i 6måneder, ja sågar et år.
Det værste du kan gøre er, at lægge det i en plastik bøtte eller pose og lukke det til. Så er det nemlig iltet og fugtigt sammentidigt og det er ikke godt for holdbarheden.
Casper Prehn
Jeg snyder “så det driver” for jeg banker den ned i en rullepølsepresse, strammer godt til og lader den stå et par dage, hvorefter jeg hænger den til jeg synes den har har den rigtige fasthed. Så er der Coopa på 4-5 uger og ikke flere mdr efter du gik i gang. Den bliver jo firkantet, men smagen er den samme og så du slipper du for at for at gå og stirre dig blind på den stykke kød i månedsvis
Bjarne Bengtson
Hvordan pakker man kød ind i slagteriarbejdere, eller er det et fagudtryk jeg ikke kender;)
“Hvis man bare pakker det i f.eks.bagepapir/slagteriarbejdere,”
Kim Schulz
Der skulle selvfølgelig stå slagterpapir – altså det voksbelagte papir som slagtere ofte bruger.
Frederik
Hej – jeg har lavet min Coppa, og den har nu ligget i ca 3 uger og er ved at være ved det ønskede vægttab. Jeg har dog nu set at der er udviklet små mug-ligende pletter nogle steder. Ville I smidde den ud, eller kan den reddes ved at skære dette af? Mvh Frederik
Kim Schulz
Hej Frederik,
Den kan sagtens reddes. Du kan tørre muggen af med et stykke rent køkkenrulle der er vædet i en stærk spiritus (vodka,whiskey eller lignende). Alternativt kan der bruges lagereddike, som dog kan give en mere uhensigtsmæssig bismag på det område. Du kan også bare skære det væk, da det kun sidder på overfladen.
Mikkel
Hej
Du skriver det kan holde sig længe hvis man vakuum pakker det men er det en ide at skære det i skiver og så pakke det eller skal det pakkes i et helt stykke for at kunne holde sig så længe?
Mvh Mikkel
Meatlover Support
Hej Mikkel,
Jo mindre kødoverflade der er blevet iltet, jo længere kan det holde sig. Derfor kan du med fordel vacuumpakke det i hele stykker – evt. dele hele stykket i 3-4 stykker og pakke dem separat.
Brian Adsersen
Hej jeg har lige lagt mit kød i en dry age pose og suget wakuum. Den har lagt i ca 4 dage nu.Der er en del blod i den ene ende af posen , er det farlig. Mit wakuum slutter heller ikke helt tæt. Den gule strimmel der er med dry age poserne går ud igennem enden af posen , skal den ikke det.
Mvh Brian
Meatlover Support
He Brian,
Blod(kædsaft) gør som sådan ikke noget men jo mere væske der er i posen, jo mere skal jo fordampe væk.
Hvis vacuum svejsning ikke er tæt så skal du nok svejse 2 gange samme sted for at den binder hele vejen. Det skal man bl.a med vacuumpakker fra obh og nogle af dem fra caso.
Den gule strimmel skal ganske rigtigt gå igennem åbningen af posen – også der hvor der svejses.
Claus Larsen
Mit kød har ligget på køl siden 18/2-21 (snart 8 uger) og har indtil nu “kun” tabt 231 g af sin vægt. Jeg kan se, at der begynder at danne sig små hvide pletter et par steder (mug??) Spørgsmål: Kan jeg tage det ud og tørre dem af og så vacumpakke det på ny ?? Har du nogen erfaring med det ?
Jeg går du fra at det skal ligge noget længere og indtil det har tabt noget mere i vægt ..
Meatlover Support
Hej Claus,
Når det går langsomt med vægttab, så er det typisk hvis køleskabet bliver for fugtigt. Det er også en af årsagerne til at du kan opleve den hvide mug. Du kan godt ompalme og rense af i lidt eddike eller stærk alkohol. Er det udenpå posen kan du bare tørre af uden at ompakke.
En af de hyppigste årsager til at et køleskab bliver for fyøugtigt er, hvis det står et for koldt sted – f.eks en garage, skur eller lignende. Når det står koldt så kører det ikke så ofte og dermed kører kondensator heller ikke. Det er den som fjerner fugten i køleskabet. Hvis man åbner lågen til køleskabet et par gange dagligt så kan det afhjælpe problemet en del, da fugten derved slippes ud i rummet i stedet.
Claus Larsen
Hej
Tak for svar. Jeg prøver mig frem og håber på et godt resultat