Der findes intet bedre og mere tilfredstillede end at lave sit eget Salume – lufttørret pålæg. En af de letteste at komme igang med er nok den italienske Capricola, eller Coppa som det også kaldes. Det er nakkestegen fra en gris som saltes, krydres og lufttørres. Det er helt ideelt at lave i Meatlover dryaging poserne, og resultatet er altid et hit på middagsbordet (eller på pizzaen eller meget andet).
Denne udgave er med tørsaltning, men kan også laves i saltlage (se grundopskrift her).
Capricola/coppa – lufttørret svine nakkefilet
Ingredienser
-
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
-
- 200g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
-
- 3 spsk knust sort peber
-
- 2 spsk paprika
-
- 10 knuste enebær
- evt. 4-5 laurbærblade (knust til groft pulver)
Fremgangsmåde
- Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
- Soignerkødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 1-2mm tykt lag.
- tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
- Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
- Lad kødet trække i køleskabet i ca 2 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4 døgn hvis pakket i almindelig pose.
- Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
- Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
- Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
- Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
- Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
- Lad kødet ligge sådan i 4-6 uger. Tag det ud engang imellem og vej det.
- Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
- Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Bemærk at de 30% er et cirka-tal da mængden af fedt i kødet afgør hvor meget det nøjagtigt kan tabe i vægt. Er det et meget fedt stykke kød, så kan det godt være det kun taber 20-25%.
Opskriften oprindeligt bragt på bloggen Grill og Køkken Kokkerier
Morten
Hej det lyder jo mega lækkert og faktisk også nemt. Jeg er helt grøn indenfor tørringskunsten, men overvejer kraftigt at give det et skud. Så kan man sige hvor længe det færdige produkt vil kunne holde sig (i køleskabet) og hvad er den ideelle måde at opbevare det på? Vil det at fryse stykker ned forringe kvaliteten meget?
Kim Schulz
Hej Morten,
Det er jo et saltet og tørret stykke kød så det kan holde ret længe. Hvis man bare pakker det i f.eks. bagepapir/slagteriarbejdere, så kan det nok holde sig en 3 ugers tid men tørrer jo en smule undervejs. Hvis man pakker det i en vacuum pose og opbevarer det på køl, så ville jeg ikke være bange for at lade det ligge i 6måneder, ja sågar et år.
Det værste du kan gøre er, at lægge det i en plastik bøtte eller pose og lukke det til. Så er det nemlig iltet og fugtigt sammentidigt og det er ikke godt for holdbarheden.
Bjarne Bengtson
Hvordan pakker man kød ind i slagteriarbejdere, eller er det et fagudtryk jeg ikke kender;)
“Hvis man bare pakker det i f.eks.bagepapir/slagteriarbejdere,”
Kim Schulz
Der skulle selvfølgelig stå slagterpapir – altså det voksbelagte papir som slagtere ofte bruger.
Frederik
Hej – jeg har lavet min Coppa, og den har nu ligget i ca 3 uger og er ved at være ved det ønskede vægttab. Jeg har dog nu set at der er udviklet små mug-ligende pletter nogle steder. Ville I smidde den ud, eller kan den reddes ved at skære dette af? Mvh Frederik
Kim Schulz
Hej Frederik,
Den kan sagtens reddes. Du kan tørre muggen af med et stykke rent køkkenrulle der er vædet i en stærk spiritus (vodka,whiskey eller lignende). Alternativt kan der bruges lagereddike, som dog kan give en mere uhensigtsmæssig bismag på det område. Du kan også bare skære det væk, da det kun sidder på overfladen.