Metode: Saltlage til charcutteri

Saltningen er en gammel kendt process for at konservere. Salten i sig selv vil dræbe overfladebakterier og trænge ind i kødet.

Det vil samtidigt trække væske ud af kødet således at det har sværere ved at rådne. Denne teknik er blevet brugt i hundredevis af år og processen har ikke forandre sig synderligt i alle disse år.

Der er typisk 2 måder at salte på – tørsaltning, hvor man lægger køddet direkte i et kar hvor det overhældes med salt. Dette vil give en hurtig saltning der også vil afsætte en del saltsmag i overfladen. Den anden måde er ved brug af en saltlage. Her blander man vand og salt (samt evt sukker og krydderier) og så lægger man kødet i denne blanding. Dette giver en mere ensartet saltning igennem kødet.

I dag bruger de fleste slagtere en mængde nitritsalt for at dræbe en række bakterietyper som kan være dødlige for os (specielt Clostridium botulinum som kan give Botolisme – pølseforgiftning).

Der er megen diskussion omkring hvor vidt nitrit er syndhedsskadeligt og kræftfremkaldende. I de mængder det normalt bruges, så vil det dog ingen betydning have for dig som menneske (der er langt langt mere i de alternativer supermarkederne sælger) og videnskaben har heller ikke kunne påvise nogen 100% sammenhæng (se fødevarestyrelsen her). Derfor blev salget af nitritsalg til private også tilladt igen omkring 2010. Ønsker man ikke at bruge nitritsalt, så kan man blot erstatte det med almindeligt salt da nitritten udgør en forbløffende lille promille af saltets samlede masse).

En salt-lage grundopskrift

Ofte når man laver charcutteri af forskellig slags, så kan man have behov for en salt-lage. Hvis man kender en god grund-opskrift, så kan man selv let tilpasse den med krydderier og andet efter behov, så derfor giver vi dig her vores grundopskrift.

Følgende mængder passer til 1liter vand:

• 160g salt (Bruger man nitritsalt, så erstatter man 1/3 af salten – altså ca 55g med dette)
• 25g sukker – det gælder både for almindelig sukker, rørsukker og farin osv.

Ud over dette kan man blande alverdens spændende krydderier i.

Krydderier skal som udgangspunkt være tørre krydderier og ikke friske. Hvis man ønsker at bruge friske, så skal disse først blanceres i kogende vand i nogle minutter. Dette er af hensyn til eventuelle jordbakterier og lignende der kan leve på planterne.

Der kan også blandes andre smagstilsættere til som sirup, whisky, chilisauce, worchester sauce, eddike, øl osv. Prøv dig frem – det kan give nogle spændende resultater.

Hvor længe skal kødet ligge i lagen?

Det er meget forskelligt hvor længe kød skal lige i salt-lagen, men her er et par bud fra hvad vi synes virker:

• svinebryst/ribbensteg (til f.eks. Bacon): 48-72timer
• Svinemørbrad (til f.eks. lonzino): 18-24timer
• Okse roastbeef/inderlår (til f.eks. bresaola): 48timer
• Svine nakkesteg(til f.eks. coppa): 48timer

Efter at kødet har trukket i lagen, så skal det skylles og evt udvandes (lægges i rent vand). Udvanding gøres typisk 1time pr døgn kødet har ligget i lagen. Husk at skifte vandet ca hver time så det overskydende salt fjernes.