Du har måske allerede opdaget, at vi her på shoppen sælger nitritsalt i små portioner til private. Det blev lovligt i 2013, efter i mange år at have været ulovligt at sælge til til andet end industribrug.
Der er mange historier om at nitritsalt er farligt, kræftfremkaldende (hvad er efterhånden ikke det?) og sågar skadeligt mod naturen. Intensiv forskning på området har dog vist, at fordelene ved brug af nitritsalt i små mængder langt overgår ulemperne.
Vi har nørdet lidt i hvorfor vi egentlig tilsætter nitritsalt og hvad det egentlig er for noget. Det kan du læse mere om her.
Hvad er det?
Nitritsalt er, som navnet antyder, almindelig salt som er tilsat nitrit. Herhjemme er det mest normalt at man tilsætter 6‰ (promille) – altså 0.6% – nitrit til saltet. Det kan dog findes i blandinger med 0.4% også. Den vi sælger er med 0.6% nitrit.
Nitritsalt er en videreudvikling af den klassiske saltning af fødevarer, som man har bruger i flere hundrede år. Man opdagede på et tidspunkt at den salt man brugte faktisk var let “forurenet” med nitrat fra den naturlige forekomst i naturen. Ved nærmere forskning har man siden da konkluderet at netop denne nitrat havde flere positive indvirkninger i forhold til beskyttelse mod bakterier.
Hvordan hænger nitrit og nitrat så sammen? Jo Nitrat vil ved påførsel af kødet (stærkt forenklet) reagere og blive reduceret til nitrit. Hermed har vi pludselig nitrit og ikke nitrat på kødet.
I mange lande tilsætter man desuden en smule rød farvestof til nitritsalt for at man ikke ved et uheld skal komme til at forveksle almindelig salt og nitritsalt. Selv om nitritsalt ikke er farligt, så bør vi alligevel ikke indtage det i større mængder.
Den røde farve er årsagen til, at mange engelsktalende lande kalder nitritsalt for “pink salt”, da det har en let lyserød farve. Det skal bestemt ikke forveksles med pink himalaya salt, som er almindelig salt der blot har fået en naturlig rød farve fra den jord hvorfra salten er hentet.
Du vil i især amerikanske opskrifter også kunne se det omtalt som “insta cure #1” eller “Prague Powder #1”. De har normalt 6.25% nitrit tilsat, hvilket er højt (Dansk nitritsalt er normalt 0.6% nitrit). Virkningen er dog så tæt på det samme, at du fint kan bruge vores nitritsalt i opskrifter hvor der benyttes instacure #1 – du benytter blot 10x så meget dansk nitritsalt og så fjerner du tilsvarende mængde af det almindelige salt fra opskriften. Hvis der f.eks. står at der skal bruges 0.25% pink salt pr kg kød, så bruger du i stedet 2.5% nitrit salt i opskriften.
Hvis du støder på instacure/Prague Powder #2 i en opskrift, så er det et produkt hvor der yderligere er tilsat 1% natriumnitrat. Sidstnævnte er udviklet til kødprodukter der hænger og modner over rigtig lang tid, da natriumnitrat over tid, vil nedbrydes til natriumnitrit som så vil afsætte yderligere nitrit til kødet.
Hvorfor tilsættes det?
Normalt tilsætter man nitritsalt for at konservere samt for at forhindre visse farlige bakterier i at leve i kødet. Det er specielt den farlige Clostridium botulinum-bakterie som er kendt for at give “pølseforgiftning” man har tilsat det imod. Det har dog også virkning mod andre mindre kendte bakterier.
En positiv bivirkning ved, at tilsætte nitritsalt er, at kødet beholder sin mere rødlige farve ved modning. Vi kender nok alle sammen det med, at kødet bliver lidt grå og kedelig hvis den for ilt for længe. Nitritsalt modvirker denne reaktion og derfor vil dit kød holde sig fint rødt selv efter mange mange dage. Mere teknisk, skyldes farven et mononitrosyl proteinkompleks af muskelpigmentet myoglobin – også kaldet nitrosylmyoglobin (MbFeIINO). Nitrit vil i kødet omdannes til NitrogenOxid (NO), som vil binde sig til myoglobin og derved danne nitrosylmyoglobin . Ok, det bliver måske hurtigt lidt langhåret hvis man ikke er kemi nørd, men det korte af det lange er, at det sørger for at kødet får den velkendte røde farve som f.eks. bacon har. Det er forøvrigt ca samme reaktion der gør, at man kan få en fin rød ring i uderkanten af kød man griller og giver meget røg.
Hvis du vil se forskellen, så kan du gå forbi supermarkedet og sammenligne en pakke økologisk bacon (der ikke har fået nitritsalt) og så en almindelig klassisk pakke bacon (som har fået nitrit). Vi har vænnet os til at det er den røde farve der er den rigtige og mest appetittelige, men reelt er der ingen smagsforskel i produktet og det kan slet ikke ses når det er stegt.
Nitrit er faktisk nok det eneste tilsætningsstof der har positiv indvirkning på farvedannelse, konservering, har en antioxidativ effekt og er smagsforstærkende.
Kort sat: du skal tilsætte nitritsalt hvis du ønsker at sikre dig
Hvornår og hvor meget skal bruges?
Saltning med nitritsalt bruges de steder hvor man normalt salter fersk kød med formålet at konservere og trække væske ud. Det vil sige til alle former for pålæg, bacon og lignende. Det bruges ikke til f.eks. steaks, hakkebøffer, oksestege osv som skal varmetilberedes efterfølgende.
Man siger normalt at nitritindholdet der tilsættes bør ligge omkring 60mg nitrit/kg kød hvis det er hele stykker kød og 100 mg nitrit/kg for spegepølser. Det er svarende til ca. 10-15g af en 6‰-nitritsalt/kg råt kød. Hvordan vægten på produktet beregnes afhænger af saltningsmetoden. Førevarestyrelsen definerer det på følgende måde:
- Ved stiksaltning foretages beregning i forhold til kødstykket/slaget inklusiv tilvækst af vand/lage og øvrige ingredienser
- Ved tørsaltning foretages beregningen i forhold til den samlede mængde af slutproduktprodukt (alle ingredienser)
- Ved direkte tilsætning foretages beregning i forhold til den samlede mængde slutproduktprodukt (alle ingredienser)
De tager med andre ord ikke højde for at der under forarbejdningen (modning, røgning, tilberedning) tabes vægt og saltindholdet dermed er højere i slutproduktet.
I mange opskrifter hvor der benyttes saltning går man efter at have 2.4%-2.8% salt når man salter. Det vil sige at man skal bruge 24-28g salt pr kg råt kød og at ca 1/4-1/3 heraf er nitritsalt for at opnå den rette mængde.
Her kan du finde fødevarestyrelsens oversigt over anbefalede mængder nitrit i forskellige produkter
Mere information
Vi har fundet et par artikler, som du kan læse hvis du vil have mere information om emnet.
Nitritsalt til hjemmelavede pølser (kemifokus.dk)
Kursus præsentation om Saltning fra DTU
Nitrit – ven eller fjende (ingeniøren)
God fornøjelse med læsningen, og som altid, så husk at “alting med måde” gælder også med nitritsalt.
Nitritsalt (0,6 % nitrit) 100g
Når der laves charcutteri som Coppa, lufttørret skinke osv, så er det ofte en god ide at benytte en smule nitritsalt, da dette dræber nogle af de bakterier der bl.a. kan give pølseforgiftning (botulisme). Det kan også medvirke til at kødet holder sin flotte røde farve.
Nitritsalt bruges typiske i et blandingsforhold, der svarer til 1/3 nitritsalt og 2/3 almindelig salt. og det er normalt ca. 10 gram nitritsalt og 20 gram almindelig salt pr. kg kød. På den måde overholder du de retningslinier, der er lavet for at modvirke botulisme og samtidig undgå for højt nitrit-indhold i fødevarerne.
Der er nitritsalt nok til omkring 10kg kød i en pose som denne.
På lager
Skriv et svar