Metode: Vacuumsaltning

Når du bevæger dig ind i verdenen af charcutteri fremstilling, så vil du hurtigt støde på udtrykket “vacuumsaltning”. Men hvad er det lige og hvorfor er det så smart? Det vil vi forsøge at svare på her.

Når man vacuumpakker kød sammen med salt, så vil man opleve, at det trænger langt hurtigere ind i kødet. Dette er fordi vacuumet vil sørge for at væske i kødet trækkes ud og sammen med det osmosiske tryk vil det så bevirke, at den saltede væske så trækkes ind i kødet.

Dette betyder også, at den mængde salt man tilføjer når man vacuumsalter stort set er identisk med den mængde salt, der ender i kødet til sidst. Derfor er det også vigtigt at man ikke laver en alt for voldsom saltning.

Til langt det meste kød, så vil vi anbefale mellem 2% og 3% salt – altså 20-30gram salt pr 1kg kød du pakker. Liggetiden afhænger af kødets tykkelse, men en tommelfingerregel er, at man lader det ligge ca en uge pr 7cm tykkelse på kødet.

Ønsker du at bruge nitritsalt, så kan en lille delmængde af saltet erstattes med dette.

Sådan gør du

1. Afvej kødet så du ved dets nøjagtige vægt
2. Vælg din salt-mængde du ønsker i kødet (er der ikke oplyst noget i opskriften, så er 2.4% et godt udgangspunkt)
3. Beregn hvor meget salt der skal til med følgende beregning (vægtmål i gram): kødvægt*0,01*saltprocent.
   Et eksempel kunne være 2,8kg kød og en saltprocent på 2,4%. Så vil beregningen være 2800*0,01*2,4 = 67,2gram salt i alt
4. Fordel salten på hele overfladen af kødet og gnub det godt ind. Er der steder kødet er tyndere, så brug lidt mindre salt her.
5. Pak kødet i en almindelig vacuum pose og læg det i køleskabet (ca 1 uge pr 7 cm kødtykkelse)
6. Vend kødet hver anden dag så den væske der suges ude kommer ud over det hele
7. Efter endt saltning skyller du overfladen for overskydende salt og dupper tørt med køkkenrulle.

Du kan sagtens tilføje tørrede krydderier og krydderurter sammen med salten. smagen af disse vil blive trukket med salten ind i kødet og dermed vil du få meget mere smag ind i kødet.