Coppa - lækker italiensk luftørret nakkesteg

Capricola/coppa – lufttørret svine nakkefilet

postet i Opskrifter 24
Der findes intet bedre og mere tilfredstillede end at lave sit eget Salume – lufttørret pålæg. En af de letteste at komme igang med er nok den italienske Capricola, eller Coppa som det også kaldes. Det er nakkestegen fra en gris som saltes, krydres og lufttørres. Det er helt ideelt at lave i Meatlover dryaging poserne, og resultatet er altid et hit på middagsbordet (eller på pizzaen eller meget andet).
Denne udgave er med tørsaltning, men kan også laves i saltlage (se grundopskrift her).

Capricola/coppa – lufttørret svine nakkefilet

Ingredienser
    • 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
    • 3 spsk knust sort peber
    • 2 spsk paprika
    • 10 knuste enebær
  • evt. 4-5 laurbærblade (knust til groft pulver)
Fremgangsmåde
  1. Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
  2. Soignerkødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 1-2mm tykt lag.
  3. tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
  4. Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
  5. Lad kødet trække i køleskabet i 2-4 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4-6 døgn hvis pakket i almindelig pose.
  6. Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
  7. Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
  8. Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
  9. Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
  10. Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
  11. Lad kødet ligge sådan i mindst 4-6 uger (det kan sagtens ligge 10-12uger og bliver kun bedre). Tag det ud engang imellem og vej det.
  12. Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
  13. Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Bemærk at de 30% er et cirka-tal da mængden af fedt i kødet afgør hvor meget det nøjagtigt kan tabe i vægt. Er det et meget fedt stykke kød, så kan det godt være det kun taber 20-25%.
Opskriften oprindeligt bragt på bloggen Grill og Køkken Kokkerier

24 Responses

  1. Morten
    | Svar

    Hej det lyder jo mega lækkert og faktisk også nemt. Jeg er helt grøn indenfor tørringskunsten, men overvejer kraftigt at give det et skud. Så kan man sige hvor længe det færdige produkt vil kunne holde sig (i køleskabet) og hvad er den ideelle måde at opbevare det på? Vil det at fryse stykker ned forringe kvaliteten meget?

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej Morten,
      Det er jo et saltet og tørret stykke kød så det kan holde ret længe. Hvis man bare pakker det i f.eks. bagepapir/slagteriarbejdere, så kan det nok holde sig en 3 ugers tid men tørrer jo en smule undervejs. Hvis man pakker det i en vacuum pose og opbevarer det på køl, så ville jeg ikke være bange for at lade det ligge i 6måneder, ja sågar et år.
      Det værste du kan gøre er, at lægge det i en plastik bøtte eller pose og lukke det til. Så er det nemlig iltet og fugtigt sammentidigt og det er ikke godt for holdbarheden.

    • Casper Prehn
      | Svar

      Jeg snyder “så det driver” for jeg banker den ned i en rullepølsepresse, strammer godt til og lader den stå et par dage, hvorefter jeg hænger den til jeg synes den har har den rigtige fasthed. Så er der Coopa på 4-5 uger og ikke flere mdr efter du gik i gang. Den bliver jo firkantet, men smagen er den samme og så du slipper du for at for at gå og stirre dig blind på den stykke kød i månedsvis

  2. Bjarne Bengtson
    | Svar

    Hvordan pakker man kød ind i slagteriarbejdere, eller er det et fagudtryk jeg ikke kender;)
    “Hvis man bare pakker det i f.eks.bagepapir/slagteriarbejdere,”

    • Kim Schulz
      | Svar

      Der skulle selvfølgelig stå slagterpapir – altså det voksbelagte papir som slagtere ofte bruger.

  3. Frederik
    | Svar

    Hej – jeg har lavet min Coppa, og den har nu ligget i ca 3 uger og er ved at være ved det ønskede vægttab. Jeg har dog nu set at der er udviklet små mug-ligende pletter nogle steder. Ville I smidde den ud, eller kan den reddes ved at skære dette af? Mvh Frederik

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej Frederik,
      Den kan sagtens reddes. Du kan tørre muggen af med et stykke rent køkkenrulle der er vædet i en stærk spiritus (vodka,whiskey eller lignende). Alternativt kan der bruges lagereddike, som dog kan give en mere uhensigtsmæssig bismag på det område. Du kan også bare skære det væk, da det kun sidder på overfladen.

  4. Mikkel
    | Svar

    Hej

    Du skriver det kan holde sig længe hvis man vakuum pakker det men er det en ide at skære det i skiver og så pakke det eller skal det pakkes i et helt stykke for at kunne holde sig så længe?
    Mvh Mikkel

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Mikkel,
      Jo mindre kødoverflade der er blevet iltet, jo længere kan det holde sig. Derfor kan du med fordel vacuumpakke det i hele stykker – evt. dele hele stykket i 3-4 stykker og pakke dem separat.

  5. Brian Adsersen
    | Svar

    Hej jeg har lige lagt mit kød i en dry age pose og suget wakuum. Den har lagt i ca 4 dage nu.Der er en del blod i den ene ende af posen , er det farlig. Mit wakuum slutter heller ikke helt tæt. Den gule strimmel der er med dry age poserne går ud igennem enden af posen , skal den ikke det.

    Mvh Brian

    • Meatlover Support
      | Svar

      He Brian,
      Blod(kædsaft) gør som sådan ikke noget men jo mere væske der er i posen, jo mere skal jo fordampe væk.
      Hvis vacuum svejsning ikke er tæt så skal du nok svejse 2 gange samme sted for at den binder hele vejen. Det skal man bl.a med vacuumpakker fra obh og nogle af dem fra caso.
      Den gule strimmel skal ganske rigtigt gå igennem åbningen af posen – også der hvor der svejses.

  6. Claus Larsen
    | Svar

    Mit kød har ligget på køl siden 18/2-21 (snart 8 uger) og har indtil nu “kun” tabt 231 g af sin vægt. Jeg kan se, at der begynder at danne sig små hvide pletter et par steder (mug??) Spørgsmål: Kan jeg tage det ud og tørre dem af og så vacumpakke det på ny ?? Har du nogen erfaring med det ?

    Jeg går du fra at det skal ligge noget længere og indtil det har tabt noget mere i vægt ..

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Claus,
      Når det går langsomt med vægttab, så er det typisk hvis køleskabet bliver for fugtigt. Det er også en af årsagerne til at du kan opleve den hvide mug. Du kan godt ompalme og rense af i lidt eddike eller stærk alkohol. Er det udenpå posen kan du bare tørre af uden at ompakke.
      En af de hyppigste årsager til at et køleskab bliver for fyøugtigt er, hvis det står et for koldt sted – f.eks en garage, skur eller lignende. Når det står koldt så kører det ikke så ofte og dermed kører kondensator heller ikke. Det er den som fjerner fugten i køleskabet. Hvis man åbner lågen til køleskabet et par gange dagligt så kan det afhjælpe problemet en del, da fugten derved slippes ud i rummet i stedet.

  7. Claus Larsen
    | Svar

    Hej

    Tak for svar. Jeg prøver mig frem og håber på et godt resultat

  8. Mathias Møller Rasmussen
    | Svar

    Hej Meatlovers

    Kan produktet fryses når det er færdigt så man har til flere omgange?

    Mvh Mathias

  9. Lars Rosengren
    | Svar

    Hej
    Jeg har nu haft en nakkefilet liggende i køleskabet ved 4 grader i 4 uger og den har tabt 50g.
    Posen den ligger i holder ikke vakuum længere.
    Køleskabet står i et skur der ikke er isoleret.
    Hvad gør jeg forkert?

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Lars,
      Dit problem er ret sikkert placeringen af dit køleskab – det står simpelthen for koldt.
      Når køleskab står koldt, så kører de sjældent og derved bliver de ikke afkondenceret. Hermed opbygger der sig en masse fugt i luften og kødet kan derfor ikke fordampe væske som det skal.
      Jeg vil foreslå dig at flytte kødet ind på en rist i dit almi dejlige køleskab og så fortsætte modningen der. Er det ikke muligt så sørg for at åbne køleskabet en 3-4 gange dagligt så fugt kan slippe ud og det tvinges til at køre lidt mere.

      Den løse pose kan du med fordel ompakke, da en tætsiddende pose giver den bedste fordampning af væske fra kødet.

  10. Maria Haagensen
    | Svar

    Hej
    Har lavet Coopa et par gange nu og er gået rigtig godt ,
    Men sidste gang smeltede vacuum maskinen posen
    Er der et fif så den ikke gør det ?
    Venlig hilsen Maria

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Maria,
      Posen smelter hvis den får varme for længe, så det er simpelthen at sætte svejsetiden kortere. Hvis du svejser flere poser samtidigt så husk og lige at lade svejsetråd køle lidt imellem hver svejsning så udgangspunktet er det samme.
      Når du har svejset så vent 20sekunder inden du åbner maskinen. Det giver svejsningen tid til at køle og hærde hvis den skulle være smeltet en smule.

  11. carl-erik brandt
    | Svar

    hej
    kan man skive copaen og fryse dem i mindre portioner
    mvh
    carl-erik

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Carl-Erik,
      Det kan du godt. Jeg vil anbefale at vacuumpakker det eller evt bare skære det i et par dele og så bare skære de enkelte klumper når de tøes op.

  12. Maria skjoldborg
    | Svar

    Kan man bruge røget paprika til caprisola eller bliver det for stærkt Mvh maria

  13. Maria skjoldborg
    | Svar

    Kan man bruge røger paprika til caprisola Eller bliver det for stærkt mvh maria

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Maria,
      Det kan du sagtens. Om det bliver for stærkt kommer nok an på hvilken paprika der benyttes. Jeg har både røget paprika der er ekstremt stærk og også en som er helt sød og meget rund i smagen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.