Så er det igen blevet tid til lidt inspiration her fra bloggen af.
Endnu engang bevæger vi os mod det Italienske køkken og tager fat i det lufttørrede oksekød de kalde for Bresaola.
Vores udgave laves med friske krydderurter for at give det en mild og rund smag uden at overdøve smagen af oksekødet. Her op til sommer er det perfekt til en lille forret på et godt stykke brød og vil med garanti imponere gæsterne.
Du kan selvfølgelig lave samme opskrift men med andre krydderurter hvis du har lyst. Husk blot på at de skal være grundigt skyllede og have en relativt kraftig smag for at virke ordenligt.
Hermed opskriften:
Bresaola
- 1 stk roastbeef (minimum 1000g)
- 25 g fint salt
- 10 g nitrit salt (vigtigt hvis der bruges friske urter)
- 30 g sukker
- 5 g sort peber (strødt)
- 6 g frisk/tørret rosmarin
- 6 g frisk/tørret timian
- 5 enebær
Fremgangsmåden
- Knus enebær og sort peber og kør det i en blender sammen med rosmarin, timian, salt og sukker indtil det er en lind masse.
- Tag roastbeef og dub den tør. Smør den over hele overfladen med krydderi massen så du er sikker på at alle kanter er smurt ind.
- Pak kødet i en almindelig pose, press luften ud og luk posen til. Placer posen i køleskabet i 2-3 døgn hvor den vendes ca 2 gange i døgnet.
- Kødet tages ud og skylles rent under den kolde hane.
- Placer oksekødet i en Meatlover pose og vacuum pak det.
- Lad kødet ligge og tørmodne i køleskabet i minimum en måned indtil det begynder at være helt mørt og let hårdt i enderne. Kødet har på dette tidspunkt tabt ca 30% af sin vægt, hvilket er nok.
- Skær kødet i tynde tynde skiver (en pålægsmaskine er her en fordel) og server som pålæg, på pizzaen eller i salaten.
Velbekomme.
mogens aagaard
Hej!
Har fulgt denne opskrift til punkt og prikke og vacummeret i en af jeres dry age poser. Det skete den 11 februar. I dag, den 24 februar konstaterer jeg at roastbeefen ikke har tabt så meget som 1 gr af sin vægt. Det forstår jeg ikke. Den ligger på rist i nyindkøbt køleskab ved 2 grader. Bør jeg være bekymret, eller. skal jeg bare vente?
Hilsen
Mogens
Kim
Hej Mogens,
Kan jeg lokke dig til at kontakte os pr mail til kim @ meatlover.dk (uden mellemrum). Så kan vi lige tage en snak om problemet sammen.
Tony
Hejsa,
Hvad endte den her med? Hvad var årsagen til det manglende væsketab??
Pft.
Kim
Hej Tony,
Der var blevet benyttet en almindelig vacuum pose og ikke en dry-aging pose.
Thomas Petersen-Rasmussen
Så er den prøvesmagt, start vægt 1156gram og idag 40 dage senere 756gram, hold nu k… Hvor er det lækkert. Næste forsøg må blive svinemørbrad.
Jonas
I skriver friske krydderurter men hvad hvis man bruger færdig tørret kan man det og skal der lidt mere i eller ?
Kim
Hej Jonas,
Du kan godt bruge tørrede krydderurter.
Mvh
Kim Schulz
Meatlovers Delight
Sven Petersen
1 tsk. tørret, formalet eller stødt krydderurt svarer til 1 dl frisk, hakket krydderurt.
Knud
Det er friskt nok at anbefale friske krydderurter i et ilt-fattigt miljø og tilstedeværelse af animalske proteiner…
Her tænker jeg specielt på risikoen for pølseforgiftning (botolismus) som kan være til stede i jordbakterier..
Tine
Kan men lave dette uden vacuum poser?
Tænker lidt på den måde Bonderøven lavede det i et afsnit (salt og rødvin) men kan ikke finde nogen opskrift på det
Mvh Tine
Kim Schulz
Hej Tine,
Det kan man sikkert godt – det gjorde man jo i gamle dage hvor kødet han under lofterne. I dag vil det dog næppe gå med hygiejnekrav osv. Vakumposerne fra os af garanterer at der er god hygiejne hele vejen igennem processen.
MVH
Kim Schulz
Kammille
Når denne er lavet og alt ikke spises på een gang, kan man så dele den og opbevarer i vaccumposer eller fryse?
Kim Schulz
Hej kammille,
Du kan sagtens skære i mindre stykker og pakke i vacuum. Så kan det holde sig ganske lang tid.
Jonas Olsen
Hvis man ikke har nitritsalt, gør det så noget og har i evt en opskrift på en barbarcue blanding
Kim Schulz
Hej Jonas,
Nitrit salt er ikke nødvendigt, men har to formål. Det sørger for at dræbe nogle farlige bakterier hvis disse skulle gavne på kødet, og så samtidigt gør det at kødet beholder en flottere rød farve. Men man kan sagtens undvære det.
Jeg vil lige se på arkivet om der ikke ligger en god bbq rub opskrift, og så smide den op i opskrift arkivet. Normalt kan du dog komme langt med 2spsk paprika, evt 1tsk røget paprika for en røget smag, 1spsk løgpklver, 2tsk hvidløgspulver, 1spsk salt, 2 spsk muscovado sukker (eller evt bare rørsukker), samt evt 1tsk cayenne hvis den skal være lidt stræk.
Claus Rosgaard
Jeg har prøvet og det er i gang…lidt et eksperiment inspireret af bonderøvens udgave, har dog gjort lidt anderledes! jeg startede som i opskriften, med tørrede krydderier + revet appelsinskal og lod det tørsalte i 3 dage i en lukket bøtte, så hældte jeg rødvin over til det dækkede og så får det en lille uge i denne lage…og så skal det tørres i dry-age pose i køleskabet…er voldsomt spændt på resultatet!
Kim Schulz
Hej Claus,
Det lyder som et rigtigt spændende projekt du har gang i. Du må meget gerne tage et par billeder og dele dem med os sammen med opskriften, så bytter vi med en pakke nye poser til dig.
Claus Rosgaard
Hej Kim.
Det vil jeg da rigtig gerne, skal jeg bare skrive opskriften som en ny kommentar? og hvordan med billeder, hvordan/hvor uploader jeg dem?
Kim Schulz
Hej Claus,
du kan sende på mail til opskrifter@meatlover.dk
Der står lidt om det her:
https://meatlover.dk/vi-elsker-jeres-opskrifter/
Claus Rosgaard
Hej igen Kim.
Alle tiders, det gør jeg, men der går lige en måneds tid, det skal lige tørres og ikke mindst prøvesmages…o”)…
Claus Rosgaard
Hej Kim
jeg er lidt i tvivl…skal man både bruge Dryaging pose og Vac helper strimler, når kødet skal tørres ind?
Kim Schulz
Vac helper er Hvis din vacuum pakker er til rillede poser. Så sørger den for at lave luftkanaler ind i dryaging posen så du kan suge luften ud.
Claus Rosgaard
Hmm…min vacuum pakker er så åbenbart kun til rillede poser…men hvis jeg sætte Vac helperen i, så taber posen sit vacuum med det samme! gør jeg noget forkert så?
Kim Schulz
Nogle maskiner skal svejse 2 gange på samme sted for at det holder. Sådan er det bl.a med obh Nordica modellerne
Claus Rosgaard
Hmm…sådan er det så også med Caso VC10…men den holder vacuum endnu…o”)…
Claus Rosgaard
Hej Kim…så blev min Bresaola færdig og jeg har mailet dig opskriften….lever helt op til mine forventninger/forhåbninger!…o”)…
Jens
Hejsa. Jeg har lavet et stykke Panchetta men opdager nu at jeg kom til at dække den ene side med FRISK timian.. jeg har her 2,5 uger senere taget kødet ud af dryaging posen for at skrabe det af og erstatte med tørret timian. Men er kødet ødelagt? Vil jeg kunne gøre noget for at opnå et stykke kød men tør spise?
Kim Schulz
Hej Jens,
Hvis der ikke er sket noget (altså tydelige tegn på mug osv), så ville jeg ikke bekymre mig. Der er bakterier i både frisk og tørret timian, men der er blot mindre sandsynlighed for at der er jordbakterier til stede i det tørre. Så tag det bare roligt, hold øje med kødet og nyd det ellers når det engang er klar.
Anders
Jeg har saltet en roastbeef jævnfør ovenstående opskrift og vakuumeret den – burde jeg bare have ladet den tørsalte i en almindelig tætlukket pose/boks, eller er der en særlig grund til at i gør det sådan i opskriften?
Kan desuden se i andre opskrifter at nogen salter væsentlig længere tid, både 14 og 21 dage – hvad skyldes den relativt korte saltiningstid i denne opskrift og hvad er fordele/ ulemper ved lang/kort saltningstid?:)
Thomas Dvinge-Baun
Har tænkt mig med at kaste mig ud i en Bresola, der skal rødvinsmarineret.
1,7 kg okse tykkam ( den var på tilbud)
2,4% salt (1/3 nitrit) i vacumpose i 5 døgn.
I rødvinslage med hvidløg, enebær, peber, timian og rosmarin ( stadig med 2,4% salt) i 7 døgn.
Herefter skylles og Tørring i køleskab 2 døgn.
Koldrøg i 2 x 12 timer
Modning i 3 uger ved 5 grader.
Meatlover Support
Lyder som et godt projekt. God fornøjelse
Bent Werge
Hej, den spanske video vist i starten af tråden om dryage poser, fremstilles pølsen direkte i dryageposen som han har tilpasset den forventede diameter på den færdige pølse; helt ærligt kan man det? Det er jo en gammel artikel og video, måske er der opnået lidt mere erfaring på området, ellers er det jo bare om at komme i gang . Pft Bent
Meatlover Support
Hej Bent, det kan man godt.man kan også bare købe vores dryaging poser i bånd hvor bredden passer til pølser. Så er forarbejdet gjort og det er bare at fylde kødet i.
Hans Andersen
Hvis man vil prøve at lave en bresaola, kan så ikke tørre i et modningskab uden dry-agerpose.
Mvh Hans
Meatlover Support
Hej hans,
Hvis man har den luksus at have et rigtigt modne skab, så kan man da uden tvivl benytte dette. Vi andre tager den billigere løsning og bruger modneposer i stedet.