Herunder kan du finde nogle af de spørgsmål og de svar som vi oftest giver til kunder. Listen bliver løbende opdateret, så kig forbi hvis du har et spørgsmål, for måske er det allerede besvaret. Finder du ikke svaret i listen, så skal du være meget velkommen til at kontakte os og stille det.
Hvorfor hedder det dry-aging – bliver kødet tørt?
Dryaging, eller tør-modning som det jo er når det oversættes, hentyder til de forhold hvorunder at modningen foregår. Det er en “tør” process fordi at kødet ikke ligger svømmer i sit eget kødsaft eller lignende (det som bruges på mange slagterier og som kaldes wet-aging).
Gammeldags dryaging entusiaster mener nogle gange at det, som foregår i vores dryaging poser, er noget andet end “rigtig dryaging”. Undersøgelser af processen på University of London har dog vist at processen er identisk og faktisk er posen overlegen på en smule områder. Vi har derfor også flere steder refereret til processen som kvalitets-modning (quality-aging) frem for dry-aging.
Kan man klippe de store poser over og selv svejse enderne sammen og bruge stykkerne som mindre poser?
Ja det kan man sagtens. Man skal dog, som altid, være 100% sikker på at man får svejset poserne helt tæt.
Findes der rillede dryaging poser?
Der findes ikke rillede dryaging poser, da rillerne vil have en indvirkning på posens tykkelse og dermed modnings-egenskab. Du kan i stedet benytte en Vachelper strimmel til at få posen til at virke som om den er rillet. Dermed kan poserne bruges i de fleste vacuum maskiner.
Kan jeg bruge min vacuum pakker af mærke [XXX] med Meatlover Dryaging poserne?
Den nemmeste måde at finde ud af om din vacuum pakker virker med vores poser er, ved at kigge på poserne du normalt bruger.
Er poserne glatte indeni, så kan du uden problemer benytte den med vores dryaging poser. Er poserne derimod “rillet” på indersiden, så er det en såkaldt “foodsaver” vacuum pakker og vil have problemer med at virke sammen med vores poser direkte.
En “foodsaver” vacuum pakker bruger rillerne i posen til at suge luften igennem og derfor vil vores glatte dryaging poser som udgangspunkt ikke virke med den.
Vi har dog fundet en løsning ved at man kan bruge vores produkt VacHelper til at lægge i den glatte pose og så vil de virke i vacuumpakkere til rillede poser.
Kan man genbruge en dryaging pose?
Nej du kan ikke genbruge poserne, da de under brug vil nærmest klæbe sig til kødet og derved ikke bare lige kan fjernes uden at skære den op. Desuden vil der være problemer med hygiejnen hvis en pose genbruges, da bakterier vil angribe den brugte pose efter få minutter med adgang til ilt.
Drypper der væske/kødsaft ud af posen?
Når væsken fra kødet forsvinder ud gennem posen, så kunne man sagtens tro, at det ville dryppe ud i bunden af køleskabet. Det er dog ikke tilfældet. Væsken trænger igennem posen ganske langsomt og så fordamper det fra posens overflade. Derved vil væsken være i den luft der slipper ud af køleskabet næste gang du åbner køleskabet. Da det er meget neutralt i duften og det drejer sig om ganske små mængder, så vil du slet ikke kunne dufte eller på anden måde bemærke det (de andre fødevarer i køleskabet afgiver typisk langt mere duft og væske til sammenligning).
Af denne årsag er det faktisk også vigtigt at man med jævne mellemrum åbner for køleskabet hvor man modner kødet, så luftfugtigheden derinde ikke stiger for meget.
Hvor stort er svind når man laver dryaging?
Det nøjagtige tal for hvor meget svind der er, svært at sige nøjagtigt uden at kende til det stykke kød der arbejdes med. Generelt kan man sige at der er 2 typer svind.
Den første er den væske som fordamper fra kødet og derved gør kødet lettere. Her snakker vi normalt om 20-25% væsketab i en almindelig steg der tørrer/modner i 4-5uger. Der er desuden et svind i form af det “skind” (indtørret kød overflade) som normalt trimmes af når kødet er færdig-tørret. Her vil en del af svindet typisk være 5-10% mere. En del af det er dog i form af det fedtlag som typisk fjernes på den ene side. Derfor er det ikke så meget det egenligt påvirker de endelige bøffers mængde af kød.
Hvordan renser man sin vacuum pakker?
Da vores vacuum pakkere har væskeopsamler, ja så er det faktisk utroligt let at vaske den. Efter brug, så putter man bare en kop varmt vand + lidt opvaskesæbe i en pose og så lader man ellers vacuum pakkeren suge vandet ind. Vandet ender omme i beholderen bagved og når den er 1/2-2/3 fyldt, så er vacuum pakkeren ren og du kan tømme tank samt skylle denne af.
For at vise hvor let det er, så har vi lavet en lille video om det:
Vi har behov for en EAN faktura – kan I det?
Ja vi kan sagtens sælge produkter til dig selv om i har behov for en EAN faktura. Offentlige virksomheder skal da ikke afskæres fra at få bedre kød. Vores webshop system understøtter desværre ikke EAN numre lige nu, så trinene for at få en EAN faktura er følgende:
- Find de varer du ønsker og tilføj dem til indkøbskurv
- gå til checkout og vælg bank-overførsel som betalingsmetode
- Gennemfør bestillingen
- Du får en mail med ordrebekræftelse. Svar på denne og skriv tydeligt dit EAN nummer samt det virksomhedsnavn der er tilknyttet nummeret.
- Du vil indenfor et døgns tid modtage den rigtige EAN faktura som du skal betale og derefter modtage dine varer.
Kan røg virkeligt slippe igennem Smoke N Dry poserne?
JA, og det er faktisk smart, for den røg der slipper ind, er langt renere end den du vil få ved direkte påvirkning af røgen i et normalt røgeri. Røg aroma sætter sig på overfladen af posen omkring kødet. Da posen i forvejen er “vædet” med væsken der er på vej til at fordampe fra kødet i forbindelse med modningen, ja så trænger røg aromaen simpelthen igennem posen sammen med denne væskes vandring. Urenheder fra røgen er i mange tilfælde for store til at kunne trænge igennem posen og derfor vil derfor forblive på ydersiden af posen.
Hvor længe skal jeg modne kød?
I professionelle kødmodne skabe er der typisk imellem 0C og 1C i temperatur. I vores hjemmekøleskabe er der typisk 3-5C så miljøet vi modner i er lidt anderledes. Temperaturen har stor indvirkning på hvor hurtigt kød modner og man snakker derfor om graddage – altså hvor mange dage hver ekstra grad svarer til.
Den optimale temperatur er ca 1C og derfor beregner man ud fra denne. Man ganger derfor simpelthen det antal dage man har modnet kødet med det antal grader ens køleskaber og derved fremkommer den modnetid som det vil svare til.
Har du f.eks. modnet i 25 døgn ved 3C, så siger man 25×3 og ens modning svarer derfor til at kødet har ligget i 75 døgn (3×25).
Man kan også bruge det den anden vej, hvor man kan sige at man f.eks. ønsker at modne sit kød i 48døgn (klassisk for modnet oksekød) og ens køleskaber 3C i temperatur. Så siger man blot 48/3 = 16døgn du skal have dit kød liggende.
Man kan dog ikke “bare” sætte modningstiden op ved at hæve temperaturen. Jo længere kødet reelt ligger, jo længere tid har enzymerne i kødet til at nedbryde strukturen og gøre kødet mere mørt og smagfuldt. Vi anbefaler at man forsøger at holde temperaturen imellem 3-4C hvis man har andre varer i køleskabet. Hvis man har et dedikeret køleskab til kødet, ja så kan man med fordel sænke temperaturen yderligere til 1-2C.
Kan man modne kød der har været frosset?
Det korte svar er JA, men det skal dog uddybes lidt. Der er en del forskel på kød der har været frosset og det som er helt ferskt. Den største forskel er måske nok at kødets fibre springes en del pga de iskrystaller der dannes inde i kødet ved frysning. Dette vil påvirke det resultat man får når man modner i poserne efter optøning. Samtidigt så siger man normalt, at man ikke må gen-fryse fødevarer som allerede har været frosset en gang. Dette betyder at hvis man modner en hel steg, så skal den altså helst spises med det samme efter modning og ikke fryses ned.
Kan man fryse kød der er blevet modnet?
Det korte svar er JA, og faktisk med bedre resultat end hvis man fryser umodnet kød. Når man snakker om fryseskader på kød, så sker det normalt ved, at væske i kødet krystalliserer og dermed “sprænger” strukturen i kødet. Med modnet kød er væskeindholdet meget lavere, og dermed dannes der færre iskrystaller og hermed mindre frostskade på kødet.
Man bør generelt ikke fryse kød der tidligere har været frosset og så efterfølgende har været optøet. Hvis man ved at den tidligere nedfrysning har været en industrifrysning (Kryogen hurtignedfrysning), så kan man tilnøds vælge at nedfryse sit modnede kød igen.