Et af de spørgsmål vi ofte får er: “hvor længe skal jeg mode mit kød”. I dette blogindlæg vil vi forsøge at besvare dette en smule. Hvad der er “det optimale resultat” for dig, er dog i den sidste ende altid en smagssag.
Det handler om temperatur
I professionelle kødmodne skabe er der typisk imellem 0C og 1C i temperatur. I vores hjemmekøleskabe er der derimod typisk 3-5C så miljøet vi modner i er lidt anderledes.
Temperaturen har faktisk stor indvirkning på hvor hurtigt kød modner og man snakker derfor om noget der kaldes for graddage. Det er kort sagt et udtryk for hvor mange dage hver ekstra grad svarer til når man modner kød i lidt varmere miljøer.
Den optimale temperatur for modning af kød er ca 1C og derfor beregner man ud fra denne som værende 1 graddag (altså 1 dag svarer til nåja 1 dag).
Er ens temperatur i køleskabet anderledes, ja så skal man til at regne. Man multiplicerer derfor simpelthen det antal dage man har modnet kødet med det antal grader ens køleskaber og derved fremkommer den modnetid som det vil svare til.
Eksempel: Har du f.eks. modnet i 25 døgn ved 3C, så siger man 25×3 og ens modning svarer derfor til at kødet har ligget i 75 døgn (3×25).
Man kan også bruge det den anden vej:
Eksempel: Hvis duf.eks. ønsker at modne sit kød i 48døgn (klassisk for modnet oksekød) og dit køleskab er 3C i temperatur, ja så er beregningen blot 48/3 = 16 døgn du skal have dit kød liggende.
Man kan dog ikke “bare” sætte modningstiden op ved at hæve temperaturen.
Jo længere kødet reelt ligger, jo længere tid har enzymerne i kødet til at nedbryde strukturen og gøre kødet mere mørt og smagfuldt.
Vi anbefaler at man forsøger at holde temperaturen imellem 3-4C hvis man har andre varer i køleskabet. Hvis man har et dedikeret køleskab til kødet, ja så kan man med fordel sænke temperaturen yderligere til 1-2C.
Hvor længe er “nok”?
Modning af kød har indvirkning på især 2 ting: smag og mørhed. Groft sagt kan man sige at “jo længere det ligger, jo mere smag og mørhed”. Det er dog en sandhed med modifikationer, for efter et stykke tid vil kødet mere blot udtørre og så vil kødet ikke være værd at spise mere.
Smag er også en “smagssag” og for nogen kan oksekød smagen ved lang tids modning være for kraftig. For andre er den helt perfekt. Det samme kan faktisk siges om mørheden af kødet. I starten er alle enige om at det er lækkert mørt, men på et tidspunkt bliver kødstrukturen så nedbrudt af enzymer at nogen vil opleve kødet som værende nærmest melet i konsistens.
Vi anbefaler modning i 2-3uger ved ca 3-4C, da det giver både en god smag og samtidig en lækker mørhed.
Dog synes vi at du skal prøve dig lidt frem og finde netop den modneperiode der passer dig og dine smagsløg.
Thomas
Hej,
Jeg har netop købt of modtaget mine det shing poser, og begyndte derfor at søge lidt rundt på nettet. Mange mere traditionelle opskrifter (uden vakuumposer, og ofte amerikanske) hænger kød til tørring ved ca. 15 grader i en kælder eller lignende. Har du et bud på hvorfor temperaturen er så forskellig fra din anbefaling?
Kim
Normalt når der modnes ved de højere temperaturer så er det umiddelbart efter slagtning. Alternativt så skal man til at beregne i modne grader og så skal der ikke modnes ret lang tid ved 15C inden kødet fordærves.
Husk at der er stor forskel på at modne kød der har været saltet først(f.eks lufttørret skinke og bacon) og kød der er helt ferskt.
Bent Warburg
Tak for en gedigen, letforståelig information. Har selv 2 Cuvetter hængende i mit bryggers/vaskerum. De har hængt der de forløbne tre uger, siden den 8 februar, den ene i mundtømt vacuumpose (har spillet sækkepipe, og har en ret god omvendt embouchure) den anden uden og de skal begge nedtages i overmorgen. I denne periode har vejret været perfekt til krogmodning, og jeg er meget spændt på resultatet
Fridolin Warburg
Det lyder vildt interessant Bent, hvordan blev resultatet så?
lars
hej er lidt ny inde i det her hvis jeg feks køber en oksestribilion og gerne vil modne den skal den ligge på noget bestemt inde i køleskabet?
Meatlover Support
Hej Lars,
Kødet skal i posen og så placeres på en rist inde i køleskabet. Det er vigtigt med risten så kødet er hævet over hylden således at det kan komme af med fugt og væske fra alle sider og så der er ventilation omkring den.
lars
men hvis kødet ligger i en pose kan fugt og væske jo ikke komme væk 😀 er der en bestemt rist man kan bruge til det? undskyld spørgsmålene men er bare helt ny til det 😀
Meatlover Support
Det skal selvfølgelig være vores dryaging poser som er lavet til formålet. Der kan fugt netop slippe ud og dermed kan kødet modne.
lars
Super jeg må prøve det om ikke så længe tusind tak for svaret 😀
Lars
lige et sidste spørgsmål hvilken rist vil du bruge til at lade stegen ligge på ? og har du et forslag til et sted at købe en god steg til at lave det med?
Meatlover Support
Hej Lars, jeg ved at flere kunder har brugt en rist fra IKEA som kommet med en af deres store rustfristål ovnfade. Vi har selv nogle riste på vej men der går nok en måneds tid inden de er her.
Hvad angår kød, så er det lidt en smagssag. Vi har gode erfaringer med kød fra steak-out.dk og mrbeef, men ellers er en god lokal slagter altid at foretrække.
Lars
okay så er mit dumme spørgsmål sorry for alle de spørgsmål men stegen fra stak-out står ved nogen af dem de er modnet kan man så godt gøre det stadig?? 😀
Meatlover Support
Det kan man godt, men de har dog til tider også mere fersk kød der kan modnes på. De har super support så du kan altid lige spørge dem hvad de vil anbefale.
Lars
Så spørg jeg lige igen 😀 hvilken af poserne skal man købe hvis det er til en steg? stegen vil veje ca 2-4 kg
Meatlover Support
Det kommer mest af alt an på længden af stegen. du skal bruge 5-8cm mere i pose-længde end stegen er. Så er stegen max 30cm lang, så kan den puttes i vores Small pose. Er den længere, så skal den i en standard. Husk man kan altid forkorte en pose, men man kan ikke forlænge en pose.
Er du helt i tvivl så kan du købe dem der i 3 meter længder og så selv klippe af i den længe du ønsker og så svejse begge ender.
Peter Schmidt
Nogen der har prøvet at vacumpakke kødet og så sous vide ?
Meatlover Support
Hej Peter,
Det kan du som sådan godt, men det modnede kød kan godt ende med en smule lever smag hvis det får for længe i sous vide gryden. Lidt den smag man også kan opleve med vildtkød.
Lisbeth
Kan jeg modne kød, uden pose, men på rist?
Meatlover Support
Hej Lisbeth,
Det kan du i princippet godt, men du skal nok ikke gøre det i dit almindelige køleskab så. Du får ikke det beskyttende miljø som posere giver og det er meget vigtigere at du kontrollerer fugtighed og temperatur i køleskabet.
Jeg er sikker på at du kan finde opskrifter på nettet der forklarer dig hvordan man gjorde det i gamle dage – personligt ville jeg ikke anbefale det af hensyn til sundhed.
Basse
Kan man tø frossent kød op og hænge den i et køleskab for at modne og i givet fald hvad skal man være opmærksom på.. VH Basse
Meatlover Support
Det kan man godt, men resultatet vil altid være bedst med fersk kød. Når kød er frosset så vil iskrystaller påvirke fibre i kødet og det kan have en negativ virkning (det er uanset om det er modning eller bare almindelig tilberedning).
Men når det er sagt, så er det altså ikke noget de fleste vil bemærke