Lonzino - den italienske lufttørrede svinemørbrad

Inspiration: luftørret svinemørbrad – Italiensk Lonzino

postet i nyheder, Opskrifter 44

Lonzino - den italienske lufttørrede svinemørbrad

Når man første gang kigger på vores vores Meatlover poser, så kan man godt komme til at tænke at “jaja så meget oksekød kan jeg altså heller ikke spise”.

Men hvem siger egenligt at dryaging behøver at være oksekød? Hvis vi ser os omkring, så er der i virkeligheden flere ting i vores hverdagskøkken som er modnet ved tørring.

Hvad f.eks. med den lækre serrano eller parma skinke? eller den italienske braesola? eller den tyske hütten skinke? De fleste spegepølser i dag er også lufttørret i større eller mindre omfang.

Derfor tænkte vi at det da vist var tid til at give en lille opskrift på hvordan man kan lave noget sådanne med Meatlover poserne, nemlig saltet og lufttørret svinemørbrad – det som Italieneren kalder for Lonzino.

Der er ikke noget mere fantastisk end at gå og vente i 4-5 uger på at et tykke mørbrad ligger og modner

Lonzino – Italiensk lufttørret svinemørbrad

Ingredienser

  • 1 stk svinemørbrad (gerne med god tykkelse og en vægt på omkring 650-800g)
  • 1 liter koldt vand
  • 75g fint køkken salt
  • 10g nitritsalt (ellers så brug almindeligt salt)
  • 1.5g enebær (let knuste)
  • 2.5g sorte peberkort (let knuste)
  • 2.5g fennikel frø (eller stødt)
  • 2 lauerbærblade
Fremgangsmåde
  1. rens overfladen på mørbraden så der ikke er sener og større klumper fedt (der må gerne være lidt fedt tilbage).
  2. Knus de grove krydderier en smule og bland dem så i vandet sammen med salten.
  3. Rør rundt indtil salten er opløst og hæld så blandingen over i en frysepose sammen med mørbraden.
  4. Luk posen tæt til (uden luft i) og læg den i køleskabet i ca 2 døgn. Du må gerne vende kødet et par gange pr døgn så saltlagen trækker jævnt ind alle steder i kødet.
  5. Efter de 2 døgn, så er kødet nu klar til at lufttørre. Du skal derfor tage kødet ud og skylle det under den kolde hane så alt saltlagen bliver skyllet af (du kan evt. lade den ligge ca 20min i koldt vand for at skylde lidt ekstra salt ud).
  6. Tag svinemørbraden op læg den i en meatlover pose (den passer typisk lige i bunden af en standard størrelse pose)
  7. klip posen til, så der kun lige er nok pose til at du kan forsejle den (husk at benytter du standard poserne, så skal du kunne lave forsejling af hjørnerne inden du suger luften ud af posen). Det overskydende stykke pose kan du evt. forsejle i den ene ende og så gemme til næste gang du skal lave et mindre stykke kød.
  8. Lav vacuum i posen og forsejl den.
  9. Placer kødet på en rist i køleskabet på nederste hylde og lad det ligge der med rigeligt luft omkring indtil det er helt fast i overfladen og enderne begynder at blive lidt hårde. Dette tager typisk et sted mellem 3-5 uger alt efter kød og temperatur i køleskab.
  10. Det færdige kød behøver ikke at blive trimmet, men er klar til at blive skåret til pålæg direkte fra posen. Der kan godt være små hvide krystaller på overfladen. Dette er salt der er trukket ud af kødet og krystalliseret på overfladen. Dette er helt som det skal være.
  11. Skær i så tynde skiver som muligt og nyd resultatet af den lange ventetid.

Det færdige Lonzino - bemærk at det er fladt fordi det har ligget ned på en rist

Bemærk at man godt kan undlade at bruge nitritsalt, men at kødet vil få en mere brun-grå farve i forhold til det vist på billederne. Smagen vil dog være den samme, så det er kun det visuelle der er påvirket.  Hvis man har mulighed for at hænge kødet op i stedet for at have det liggende, så vil det give et pænere rundt resultat i stedet for de lidt flade skiver vi har fået. Kødet bliver nemlig fladt når det ligger længe på risten i køleskabet.
Overskydende kød der ikke er skåret til pålæg kan f.eks. pakkes i et stykke bagepapir så det stadig har mulighed for at ånde en smule.
Velbekomme.

Hvad skal vi prøve næste gang?

Der er mange muligheder med vores Meatlover dryaging poser, så det kan godt være svært at vælge hvad vi skal lave næste gang. Derfor spørger vi nu dig og du har noget du kunne tænke dig at se os lave med poserne?  Det kan være stort som småt – bare det er realistisk og selvfølgelig at det benytter vores poser på den måde det er tiltænkt.

Smid dit forslag i kommentarerne herunder.

Det færdige Lonzino

44 Responses

  1. Allan
    | Svar

    Hvad med serrano eller parma skinke kan man lave det med poserne?
    Og hvor lang tid kan det ca holde sig efter det er blevet åbnet ?

    • Kim
      | Svar

      Du får nok svært ved at lave noget der ligner nøjagtigt, da de jo tilføjer nogle bestemte bakterie kulturer til kødet når det hænges. Samtidigt er det nogle bestemte griseracer der bliver fodret med noget specielt der bliver benyttet.
      Se f.eks. http://www.youtube.com/watch?v=okgg4cQoxGA
      Hvis du vil lave en hel skinke, så vil jeg dog anbefale dig at lave en tørsaltning over en længere periode og så først derefter tørre kødet i poserne.

  2. Jens Thomsen
    | Svar

    Hvad med at lufttørre et stykke røget dansk bacon ?

    • Kim
      | Svar

      Hej Jens,
      Det burde man sagtens kunne og det er også planen at vi i den kommende tid vil lege mere med de mere fede stykker kød som f.eks. bacon.

  3. Uffe
    | Svar

    Hvad med kylling eller and, evt. røget let ? Er det tilrådeligt ?

    • Kim
      | Svar

      Hej Uffe,
      Vi vil aldrig anbefale dig at lægge rå kylling i posen til at tørre – ikke fordi det ikke er muligt, men simpelthen fordi der er så meget hysteri omkring salmonella.
      Hvis du har færdigrøget andebryst, så kan det med fordel ligge i poserne og tørre efter endt røgning – det vil virke rigtigt fint som med alt andet kød.

  4. Philip Søborg
    | Svar

    Jeg har brugt ovenstående opskrift på et stykke rådyr kølle. Det er helt perfekt!!! Har serveret det i tynde skiver som øl-snacks til jagt gutterne.
    Jeg kører anden omgang nu og skal også prøve Bresaola med rådyr kølle.

    • Kim
      | Svar

      Hej Philip,
      Det er vi rigtigt glade for at høre. Jeg er selv igang med at spise mig igennem en Filet Royal der er lavet efter lignende opskrift og tørret i 2 måneder. Den er fantastisk på et stykke groft brød med lidt stærk sennep under.
      Send meget gerne billeder og evt. opskrift af din udgaver med Rådyrkølle, så kan vi dele dem her på bloggen.

    • Thomas
      | Svar

      Hej Philip Da du lavede opskriften med rådyr kølle, lod du da benet side eller blev det udbenet og rullet sammen?

  5. mogens aagaard
    | Svar

    Jeg er meget interesseret i erfaringer med at dry age pancetta. På et tidspunkt kunne man ikke se en udsendelse med Jamie Oliver, uden han lovpriste denne italienske bacon. Har endnu ikke købt noget udstyr, da jeg har været i tvivl om jeg skulle lave hjemmerøget bacon på Weberen, ell. kaste mig over dry aging. For dry aging taler at der kun er et lille skridt til at lave sous vide, når jeg har erhvervet mig en vacuum pakker.

    • Kim
      | Svar

      Hej Mogens,
      Du kan i princippet tørre alle typer kød i poserne og dermed kan du også lave pancetta. Vi har selv lavet flere tørrede italiensk-inspirerede stykker kød til pålæg (bl.a. svinemørbrad og Svinefilet) og skridtet over til at tørre et svineslag til pancetta er ikke så stort. Tjek evt. vores blog for lidt inspiration.

      • Thomas Petersen-Rasmussen
        | Svar

        Du nævner svinefilet, er det noget du har en opskrift på og måske kunne beskrive fremgangsmåden. På forhånd tak.

        • Kim
          | Svar

          Fremgangsmåden er den samme. Evt kan du lade den ligge i salt en dags tid længere og så er tørretiden også nogle gange lidt længere.

  6. Thomas
    | Svar

    Kan man putte flere i samme pose, hvis man pakker dem så de ikke rører hinanden eller er det et No go ?

    • Kim
      | Svar

      Hej Thomas,
      Det kan man godt, men som du selv skriver, så er det vigtigt at de ikke rører ved hinanden og at luften imellem dem er helt væk. Du kan jo også bare splitte posen i 2 og så svejse den sammen langs den side du har klippet på hver af de mindre poser.

  7. Lars Rossen
    | Svar

    Har nogen prøvet at lave tørfisk i poserne – lægge et stykke saltet, udvandet torsk i køleskabet og fået et tilfredsstillende reultat, eller er det slet og ret en skidt ide? Og hvis det er forsøgt med held – hvad var da opskrift og fremgangsmåde?

    • Kim
      | Svar

      Hej Lars,
      Vi kender desværre ikke til eksperimenter med tørfisk, men det burde da umiddelbart være muligt.

    • Kim
      | Svar

      Hej Lars,
      Vi har netop hørt at nogen har haft success med at pakke saltet torsk i vores poser og derved lave tørfisk. Så det kan godt lade sig gøre.

  8. Louise Steen Halkier
    | Svar

    Hej, er der nogen der har prøvet at lave f.eks. andelever el lammelever i poserne?
    mvh
    Louise

    • Kim
      | Svar

      Hej Louise, jeg kender desværre ikke til folk der har leget med dette, men sig endeligt til hvis det er noget du har mod på at prøve kræfter med.

  9. Gunnhildur
    | Svar

    hej, mit navn er Gunnhildur og jeg bor i Vopnafjörður, Island
    jeg blir tres i desember og vil gerne lave DANSK julefrokosttil 50, har i nogle ideer og eller opskriftertil denne?
    islansk julefrokost er so kedelig

  10. Trøndur Blåsvær
    | Svar

    Hvor friskt skal f.eks oksekød være, inden det dryages i pose?
    Kan det modnes længere tid, end den anførte sidste anvendeles dato, som står på det købte køds indpakning?

    • Kim
      | Svar

      Hej Trøndur,
      Du kan sagtens lade det modne længere end “sidste salgsdato”/”sidste anvendelsesdato” da du jo skaber et mere bakteriefrit miljø i posen.
      Det er selvfølgelig altid bedst at kødet er friskt når man starter, for derved har våd-modningen (i kødets normale indpakning) ikke skadet kødets smag osv. nær så meget.

  11. Ole Sundman
    | Svar

    Hej Kim,
    Har du erfaring med anvendelse af dry age poserne ved andre temperaturer end køleskabet – typisk 4 grader. Hvad hvis temperaturen eksempelvis er 12 – 18 grader, som i et vinskab. Sker tørreprocessen for hurtigt eller hvad.

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej Ole,
      Man kan godt lufttørre ved de højere temperaturer men det er umiddelbart ikke hensigtsmæssigt at gøre det når man modner f.eks. oksekød. Der er 2 ting der foregår i dryaging processen. Det ene er, at en del af væsken forsvinder. Det andet er, at enzymer i kødet nedbryder strukturen og gør kødet mere mørt.
      Den sidste del (enzymerne) kræver tid, men da højere temperatur = hurtigere modning/tørring, ja så når enzymerne ikke at gøre deres arbejde fuldt ud.
      Læs evt denne artikel omkring modningsgrader og hvor længe man skal modne kød https://dev.meatlover.dk/hvor-laenge-skal-man-modne-koedet/

  12. Christian H
    | Svar

    Er det samme fremgangs metode med alle opskrifter?
    Jeg elsker serrano – jo ældre jo bedre (og dyrere)
    Er fremgangsmetoden at finde en opskrift på nettet.
    Laver en salt lage til de første par dage og derefter krydder jeg det og hænger det i en dry aging pose?
    Er der et skema over liggetid eller er det samme beregning som med oksekød? Grad X dage = dage ved 1 grad C?

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej Christian,
      Man kan sige både ja og til om fremgangsmetoden er den samme. I grove træk så handler det stadig om at salte først, så udvande og så til sidst tørre i poserne. Alle tider mm afhænger dog af størrelsen på kødet, så man kan ikke bare regne med et par dage i salt, hvis man f.eks. laver en hel skinke.
      En klassisk serrano skinke dækkes med salt og trækker sådan i ca 3måneder for at trække væsken ud helt ind til benet og for at salt-konservere kødet. Herefter fjernes salten og den tørrer så yderligere et års tid ved 1C.

      Jeg vil anbefale dig at kigge på følgender opskrift som jeg ved giver et rigtigt lækkert resultat.
      http://ridderberg.org/opskrifter/lufttorret-skinke/
      Der hvor vores poser kommer ind i billedet, er når tørringen foregår. Der slipper man for at skulle have den hængende under net og man undgår ligeledes at dyr alligevel slipper ind til den.

      Held og lykke med projektet.

      PS: tjek rævhede naturprodukter som faktisk laver deres skinker i dryaging poser http://www.raevhedenaturprodukter.dk/

  13. Peter Nielsen
    | Svar

    Er det rigtigt forstået at den tid evt. Spegeskinke skal luft tørre kan den lige så godt gøre i jeres poser som den kan (på loftet)
    Vil der være skimmelvækst ligesom hvis den hang i det fri? Har læst mig til at eventuelt skimmel skal vaskes af med eddike og så op og hænge igen. Hvis ja skal skinke så ud af posen og i en ny?

    • Kim Schulz
      | Svar

      hej,
      Tiden er langt hen af vejen den samme, men da der er varmere og tørrere på et loft, så kan det gå hurtigere der. I begge tilfælde kan der komme skimmel, men forskellen er, at når man bruger poserne, så er det normalt på ydersiden af posen og derfor uvæsenligt for kødet. Det kan tørres af med en smule eddike eller f.eks. vodka hvis man ønsker det.

  14. Povl-Erik Rasmussen
    | Svar

    Hvor bliver væsken af under modningen i køleskab, drypper det fra posen.

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej Povl-Erik,
      Det drypper ikke fra posen med mindre den ligefrem er fyldt med væske, og der vil det stadig gå meget langsomt.
      Væsken arbejder sig igennem posen og så fordamper det fra ydersiden. Det vil derfor være i luften i køleskabet, men da man jo jævnligt åbner køleskabet, så slipper fugten ud af køleskabet der.
      Det vil ikke være noget du vil bemærke, da duften fra kødet er ganske neutral i forhold til hvad der normalt ellers kommer af dufte fra et køleskab.

  15. Povl-Erik Rasmussen
    | Svar

    Gælder ovenstående spørgsmål, drypper det fra posen.

  16. M Orsini
    | Svar

    Spørgsmål fra beginner meatlover: vil man kunne bruge en dry aging pose til at lave jerky kød?

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej det kan du i princippet godt, men det er typisk noget man laver i lidt større mængder og så er en ovn ved lav temperatur måske egenligt bedre.
      Hvis du leger med det, så sig endelig til og del gerne opskriften med os andre.

  17. Niels Jensen
    | Svar

    Kan man lægge 2 mørbrad i samme saltlage og ændrer det på mængderne?

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Niels,
      Du ka and godt bruge samme lage men det vil give et mindre salt resultat. Det er forholdet mellem det salte og det ikke salte (kødet) der afgør hvor salt det bliver. Salt vil nemlig forsøge at fordele sig således atdethele er lige salt og er der mere kød, fisk ja så vil mængden af salt skulle fordele sig i en større mængde kød.
      Sagt på en anden måde : du bør lave en lage portion pr stykke kød – det kan dog fint ligge i samme beholder

  18. Johnny Holm
    | Svar

    Hej.

    Jeg har lavet et fadebur med henblik på at lufttørre kød og pølser. Nu vil jeg spørge om hvor det med lufttøring af jeres opskrift på “Italiensk lufttørret svinemørbrad” kommer ind i billede, da det ikke virker som den får meget luft.

    Mvh. Johnny

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Johnny,
      Jeg er med på at det lyder underligt, men den er faktisk god nok. Processen der foregår ved lufttørring er i virkeligheden fordampning og så kødets enzymers bearbejdning af kødets struktur.
      Luften vil simpelthen tørre den væske der trækker fra kødet ud til overfladen og herved vil væsken langsomt forsvinde. Nøjagtigt den samme process sker med vores Meatlover poser.
      Posen binder sig til kødets overflade således, at det blot kommer til at virke som et ekstra tyndt lag kød udenom det hele. Væsken vil trænge ud gennem posen, men posen vil stadig virke som en barrierer mod udefra kommende lugt og bakterier mm.
      Håber det giver mening.

  19. Lars Rosengren
    | Svar

    Hej

    Jeg forsøgte mig med denne opskrift og jeres dry-aging poser. i januar-februar i år.

    Mørbraden lå i køleskabet i ca. 7 uger og jeg synes ikke at kødet fik den “hårdhed” som I beskriver.

    Nu skal det siges at køleskabet står i en carport, hvor der jo var udpræget frost i de måneder.
    Kan det være årsagen?
    At der simpelthen var for koldt?

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej,
      Du er inde på noget af det rigtige. Den kolde temperatur gør nemlig at køleskabet sjældent kører og derfor bliver fugt inde i køleskabet ikke fjernet. Høj fugt + lav temperatur vil sløve modneprocessen en god del og du vil opleve netop dtte som at kødet ikke bliver fast. Kødet tager ikke skade af det som sådan, men processen bliver bare langsomlig og i værste fald kan der begynde at sætte sig lidt skimmel udenpå posen.

  20. Jakob Mydtskov
    | Svar

    Hej jeg ville høre om i havde erfaring med en hel letsaltet partyskinke . Skal den have en tørsaltning inden dry aging eller kan man bare lægge den i pose og så i køleskabet ?

    MVH Jakob

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Jakob,
      Er ikke sikker på at jeg forstår hvad du mener. Når du siger letsaltet partyskinke, snakker du så om en af de pumpede skinker de sælger i supermarkedet? I så fald vil jeg ikke råde dig til at forsøge at modne den.
      Køb en fersk skinke hos slagteren og så kan du selv salte og modne under de rette forhold

  21. Torben wensien
    | Svar

    Hej kan jeg bruge jeres smoke n`dry poser til at lave jeres opskrift på lufttørret svinemørbrad ?

    • Meatlover Support
      | Svar

      Hej Torben,
      Ja det kan du godt.

Skriv et svar til Thomas Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.